خاویار

این فایل به صورت پاورپوینت و شامل ۶۲ اسلاید می باشد.

گوشه ای از مطلب:

فسیل های بدست آمده از ماهیان خاویاری در سواحل بالتیک نشان دهنده این مسئله است که این ماهیان قدمت دیرینه دارند.و به طور کلی گفته می شود  از دوره ژوراسیک تا کنون تغییری نکرده اند. در سال ۱۸۲۰ یک شرکت در مسکو به نام شرکت برادرا ن ساپوزنیکوف استفاده از سردخانه را در صنعت خاویار معرفی کرد. استفاده از این تکنیک با افزایش قدرت انبار داری خاویار باعث گردید تا تولید آن بیش از پیش رونق یابد و از سوی دیگر لزوم استفاده از مقادیر زیاد نمک در تولید فراورده کاهش یابد.

ماهی بر توسط چا قوی استیل تیز و بهداشتی مخصوص برش، قسمت شکمی ماهی را از قسمت گلو (زیرسر)به اندازه ضخامت پوست و گوشت ماهی فروبرده وبصورت مستقیم تا حدود ۵ سانتیمتری مخرج ماهی را درشرایطی که به هیچ وجه به محتویات شکمی ماهی بر خورد نکند ادامه داده و اتصال تخمدان به محوطه شکمی را نیز با چاقو قطع میکند. دقت شود که هیچگاه دست ماهی بر و یا کارگران با تخمدان تماس حاصل نکند زیرا باعث آلودگی آن خواهد شد. هر گونه برخورد چاقو با امعاء واحشاء ماهی و پاره شدن آن باعث آلودگی خاویار خواهد شد لذا دقت در برش ماهی بسیار حساس میباشد.

هنگام خارج کردن تخمدان از شکم ماهی و قرار دادن آن در تاس استیل  دقت شود که هرگز لبه تاس با سطح میزماهی بری دریک سطح قرارنگیرد زیرا باعث انتقال خونابه و آلودگی احتمالی از سطح میز به داخل تاس و در نتیجه آلودگی خاویارمیشود.توضیح اینکه قبل از خارج کردن تخمدان باید تمامی وسایر مربوطه،کلیه سطوح کار ومحیط فراوری طبق دستورالعمل شستشووضدعفونی شده باشند،کلیه پرسنل مطابق دستورالعمل نسبت به پاکیزه کردن دستها اقدام واز البسه های بهداشتی استفاده و بهداشت فردی را رعایت کرده باشندئ همچنین از سلا مت آب مصرفی ومیزان کلر مناسب آب مصرفی مطمئن باشند.سپس تاس استیل حاوی تخمدان بلا فاصله به اتاق مخصوص غربال نمودن(الک زنی)منتقل گردد. دقت شود هنگام ورود به هطاق غربال حتمآ پاها درحوضچه ضدعفونی قرارگیرند تا آلودگی کف پاها به اطاق الک زنی منتقل نگردد.

این فایل شامل:

معرفی خاویار

جایگزین های خاویار

نگاهی به تاریخچه خاویار

صنعت ماهیان خاویاری فرانسه

صنعت خاویار آمریکا

کدام خاویار بهتر است

انواع خاویار

روش تهیه خاویار

نمودار فرایند تولید تا مصرف خاویار

انتقال ماهیان خاویار

دریافت ماهی

خارج کردن تخمدان و انتقال

اضافه کردن مواد افزودنی

شورابگیری

درجه بندی

رقم بندی خاویار

خاویار بلوگا

خاویار آسترا

خاویار سوروگا

خاویار فشرده

خاویار پاستوریزه

خاویار فیل ماهی

اثر سایز تخمک بر میزان نمک در عمل آوری

دمای اپتیمم و نحوه نگهداری خاویار

مقایسه قیمت تخم ماهیان مختلف

ارزش غذایی خاویار